মিরকাদিমের গাভি আর জাহাজি কালিয়া

রফিকুল ইসলাম রফিক
ঈদ শুধু ধর্মীয় উৎসবই নয়, আনন্দের উৎসবও। এর সঙ্গে আছে দেশীয় সংস্কৃতির নিবিড় এক বন্ধন। আর আমাদের এ ৪০০ বছর বয়সী শহর কত ঘটনার জন্য যে খ্যাত, তা সংক্ষেপে বর্ণনা করাও বেশ কঠিন। বিশেষ করে ঈদ উৎসবের জন্য এ শহরের আছে বিশেষ এক খ্যাতি। এ উৎসবের প্রচলন এ দেশে মুসলিম অধিকারের আগেই। কারণ সুফিসাধক ও আরব বণিকদের মাধ্যমে মুসলিম বিজয়ের আগেই এখানে ইসলামী সংস্কৃতির প্রচলন। এ কথাও আজ ঐতিহাসিকভাবেই স্বীকৃত। সুবেদার ইসলাম খাঁ চিশতী রাজধানী স্থাপনের আগেই ঢাকায় মুসলমানদের ধর্মীয় নিয়ম-কানুন ও সংস্কৃতি সামাজিকভাবে প্রতিষ্ঠা পেয়েছিল। তবে সুলতানি আমলে ধর্মীয় অনুষ্ঠান রাজকীয় পৃষ্ঠপোষকতা পাওয়ায় উৎকর্ষ লাভ করে। ঈদুল আজহায় ঢাকা পায় এক নতুন রূপ। মোগল আমলেও এর ব্যতিক্রম ঘটেনি।

মির্জা নাথানের বর্ণনা থেকে জানা যায়, উৎসবের দিন ঢাকাবাসীর একে অন্যের বাসায় যাওয়া-আসার একটা রেওয়াজ ছিল। বন্ধু-বান্ধবকে আপ্যায়ন করতে রীতিমতো হতো একটা সামাজিক সম্মেলন। রেওয়াজ ছিল উপহার দেওয়া-নেয়ার। জমত নাচ-গানের আসর। শ্রমিকদের মধ্যেও উপহার বিতরণ করা হতো। শহরের অধিকাংশ বাড়িতেই কোরবানি হতো। কিন্তু দুর্ভাগ্যবশত কোরবানি দেওয়া বিষয়টি এখন কোনো কোনো ক্ষেত্রে প্রতিযোগিতার পর্যায়ে গিয়ে ঠেকে। অনেকে হয়তো ১০-১২টি গরু কোরবানির জন্য কেনেন। প্রতিযোগিতা হয় সংখ্যা নিয়ে। আজকের বিত্তবানরা কোরবানির ক্ষেত্রে গরুর আকৃতিকে গুরুত্ব দিয়ে থাকে। কেউ আবার নামেন হাটের শ্রেষ্ঠ গরুটি কেনার রেকর্ড গড়াতে। অথচ অনেকেই জানেন না বা মানেন না যে এ অসম প্রতিযোগিতায় কোরবানির মাহাত্ম্যটাই যায় হারিয়ে। ঢাকাইয়াদের মধ্যে আবার রেওয়াজ আছে, কোরবানির গোশত বিতরণের সময় ছেলেমেয়েদের শ্বশুরবাড়িকে প্রথমে অগ্রাধিকার দেওয়া। সাধারণত তারা কোরবানির গরুর পেছনের রানটি একটি বড় ডালার ওপর হাতের নকশা করা চাদরে ঢেকে পাঠিয়ে দেন বড় মেহমানের বাড়ি। বেয়াই বাড়ি থেকেও আসে তেমনি এক রান।

ঢাকা শহরের বিভিন্ন স্থানে কমবেশি ১৫টি কোরবানির পশুর হাট বসে। তা ছাড়া ঢাকা সিটি করপোরেশনের নির্ধারিত স্থান ছাড়া অন্যান্য স্থানেও বসে এমন হাট। ঢাকাইয়াদের বিভিন্ন ঐতিহ্যের মতোই কোরবানি ঈদের মিরকাদিমের গাভি কেনার শৌখিনতা রয়েছে যুগ যুগ ধরে। মিরকাদিমের সাদা গাভি শুধু সৌন্দর্যের জন্যই নয়, গোশতের জন্যও বেশ উপাদেয়। আজকাল ঈদুল আজহার সময় ঢাকার বিভিন্ন হাটে ভারতের রাজস্থান থেকে উট আর দুম্বাও আমদানি হচ্ছে।

এবার আসি ঢাকাইয়াদের কোরবানির গোশত দিয়ে বিভিন্ন ধরনের খাবার তৈরির ঐতিহ্যমণ্ডিত দিকটার দিকে। এ খাবারগুলোর গুণকীর্তন করেছেন দেশ-বিদেশের বিদগ্ধজনরাও। হোসেন শহীদ সোহরাওয়ার্দীর জ্যেষ্ঠ ভ্রাতা শিল্পপ্রেমিক শাহেদ সোহরাওয়ার্দী তাঁর দেশ-বিদেশের রান্না নিয়ে লেখা এক গ্রন্থে ঢাকাবাসীর খাবারদাবারকে পৃথিবীর অতুলনীয় সুস্বাদু খাদ্য বলে অভিহিত করেছিলেন। উপমহাদেশের বিখ্যাত চিকিৎসাবিজ্ঞানী, ইতিহাসবিদ, হাকিম হাবিবুর রহমান তাঁর গ্রন্থে ঢাকাইয়াদের নানা ধরনের মাংসজাত দ্রব্যের চমৎকার বর্ণনা দিয়েছেন। কাঁচা গোশতের কোফতা, সিদ্ধ গোশতের কোফতা এবং কাঁচা ও সিদ্ধ গোশতের মিশ্রিত কোফতা, খাশতা কোফতা, কোফতার কালিয়া, কোফতার কোরমা; এমন অদ্ভুত সব কোফতার চমৎকার বর্ণনা দিয়েছেন তিনি। এসব ছাড়াও অনেকে আবার সিনার গোশত দিয়ে বড় বটির কোরমা রান্না করেন। মাংসজাত খাবারের মধ্যে আরো কয়েক পদের খাবার অনেকেই রান্না করেন, যেমন খাসি বা গরুর গোশত দিয়ে বটি কাবাব, কলিজি কাবাব, তিলি্ল ভুনা, গুরদা ভুনা, কিমা, মগজ, নেহারি, কোফতা, চাপ, খাসির কল্লা রান্না, শিক কাবাব ইত্যাদি। এ প্রসঙ্গে সাবেক সংসদ সদস্য ও শিল্পপতি আনোয়ার হোসেনের ‘আমার সাত দশক’ গ্রন্থ থেকেও উদ্ধৃতি দেওয়া যায়। তিনি জানান, ঈদের তৃতীয় দিন, মানে কোরবানি দেওয়ার পরদিন রাতে নিজেরাই শিক কাবাব বানিয়ে গরম গরম পরোটা দিয়ে গলাধঃকরণ করতাম। শিক কাবাব বানানোর সময় মজা হতো খুব।

কোরবানির গোশত দিয়ে জাহাজি কালিয়া নামের একটি পদও রান্না হতো। রন্ধনকৌশলের গুণে এক মাসেও নষ্ট হতো না এ খাবার। রান্নায় ব্যবহার করা হতো জয়তুনের তেল। এ খাবার দূর-দূরান্তের জাহাজে ভ্রমণকারীরা সঙ্গে নিয়ে যেতেন। গরুর কুঁজোর গোশতেও তৈরি হয় এক ধরনের কাবাব। এতে টক দই মেখে অনেকক্ষণ রেখে দিতে হয়। পরে নানা রকম মসলার সহযোগে তন্দুরে বা ওভেনে কাবাব বানানো হয়। খাওয়া হয় পাউরুটি বা বাখরখানির সঙ্গে। কোরবানির রান্না করা গোশত কিভাবে দীর্ঘদিন রেখে খাওয়া যায়, তার পদ্ধতিও জানা ছিল ঢাকার রাঁধুনিদের। তখন কোরবানির গোশত দীর্ঘদিন ঘরে রেখে মহররমের আশুরার দিন রান্না করা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করা হতো। কেউ কেউ আবার ঈদে মিলাদুন্নবী পর্যন্ত গোশত সংরক্ষণ করতেন। এসব বর্ণনা থেকেই জানা যায়, ঢাকাইয়ারা উদ্ভাবনী শক্তি আর রন্ধনকলায় অসাধারণ দক্ষতা অর্জন করেছিলেন।

[ad#bottom]

Leave a Reply